Sinds de eerste editie van de Inspiration Box is Peter Bogema betrokken bij Sous Fresh. Destijds als souschef bij Damianz, nu als chef bij Restaurant Sober in Tegelen. Voor de jubileumeditie werkte hij met één van zijn favoriete producten: topinamboer, beter bekend als aardpeer, én met maitake, een bijzondere paddenstoel gekozen door Sanne Heber, coördinator Supply Chain bij Sous Fresh. Het resultaat: een vegetarische pâté van aardpeer, paddenstoelen en kastanjechampignons, aangevuld met ingelegde rode kool, een compote van aardpeer en kweepeer en subtiele accenten zoals laurierolie en mosterdblad.
Sober: een bijzondere plek
Sober zit in een oude keramiekfabriek in Tegelen, midden in het groen. Met een eigen moestuin en wijngaard kunnen gasten letterlijk proeven wat er die dag geoogst is. Rust, eerlijkheid en vakmanschap staan centraal, zonder dat het stijf voelt. Peter: “Simpel is niet makkelijk. We starten met één goed product en bouwen daar subtiel omheen. Het product mag zichzelf zijn.”
Groenten als basis
Groenten vormen de kern van elk gerecht. Ongeveer 85% van alles komt uit de eigen tuin, in de zomer nog meer. De paddenstoelen komen van een lokale teler, verder gebruiken we wat er beschikbaar is. Elk gerecht begint bij de groente; op is op, en dan bedenken we iets nieuws. Peter kijkt niet star naar de seizoenen maar naar beschikbaarheid: als er in januari nog aardperen zijn, worden die gebruikt. Respect voor de natuur staat voorop.
Duurzaam vakmanschap
Peter wil het vak duurzaam maken, niet alleen in de keuken maar ook voor de mensen. Te veel koks verlaten het vak door hoge werkdruk. Hij wil laten zien dat je op topniveau kunt koken én tijd kunt hebben voor je gezin. Dat begint met een gezond team, redelijke werktijden en eerlijk loon. Een groene ster is een ambitie, maar volgens Peter zit de echte winst in hoe we omgaan met mensen, producten en de wereld om ons heen.
De box achter de schermen
Ook achter de schermen wordt hard gewerkt om deze inspiratie bij de chefs te krijgen. Sanne Heber zorgt dat de box op tijd, compleet en vers bij de klant aankomt. “Elke box is een uitdaging. Vaak werken we met nieuwe producten die nog in een beginfase zitten. Alles moet op de juiste dag samenkomen en vers zijn. Geen box maken is geen optie, dus we hebben altijd een plan B.”
Samenwerking en organisatie
Sanne is de link naar de leveranciers. Ze regelt het sourcen van producten, samples, afspraken en planning, zodat de juiste producten op het juiste moment beschikbaar zijn. Marketing is de link naar de chefs; zij onderhouden het contact, vertellen het verhaal en zorgen dat de inspiratie goed overkomt in de keuken. Samen vormen ze een onmisbare schakel, zodat chef en product optimaal samenkomen. Sanne: “Mijn invloed ligt in het operationele proces. De eindbeleving ontstaat uit de combinatie van chef, product en thema.”
Tien jaar inspiratie
Tien jaar Inspiration Box laat zien hoe vakmanschap, creativiteit en samenwerking samenkomen. Van aardpeer tot maitake, van chef tot supply chain-coördinator, iedere box vertelt een verhaal en is een bron van inspiratie.
Ontmoet de mensen achter de box
Peter Bogema, chef bij Restaurant Sober, staat voor puurheid, eenvoud en lokale producten. Groenten vormen altijd de basis, aangevuld met vlees of vis waar nodig. Hij zet zich in voor duurzaamheid, vakmanschap en een gezonde werkbalans.
Sanne Heber, coördinator Supply Chain bij Sous Fresh, bewaakt het inkoopproces, de versheid en beschikbaarheid van de producten uit de Inspiration Box. Zij is de schakel met leveranciers en zorgt ervoor dat iedere box op tijd en compleet bij klanten aankomt.