De toekomst van ons smaakpallet

De smaakmakers van morgen
Jarenlang hadden bitter en zuur een negatief imago. Inmiddels zien we een ware smaakevolutie ontstaan met deze smaken en de mysterieuze smaak, umami, een nieuwkomer in opkomst. Deze vijfde smaak geeft een ware diepgang aan gerechten waarvan de smaak soms lastig te beschrijven is.

Suiker, zout en vet zijn verleden tijd
Verschillende (trend)onderzoeken laten een verschuiving zien binnen de voorkeur van ons smakenpallet. De drang van zoet, zout en vet verschuift binnen acht jaar naar zuur, bitter en umami. Eerder werd nog suiker toegevoegd aan een bitter product zoals spruitjes om deze ‘onaangename’ smaak te onderdrukken. Tegenwoordig verrijken we gerechten juist met smaakmakers en producten als sojasaus, witlof, zuurkool en gember. De smaakpapillen verlangen steeds meer naar diepgang, dit is waar umami in beeld komt. Umami, letterlijk ‘heerlijkheid’, smaakt ietwat zilt en hartig. De smaak is van nature aanwezig in o.a. tomaten, paddenstoelen, zwarte knoflook en zeewieren. Umami versterkt hartige smaken en geeft diepgang zoals in de vissoorten ansjovis en zalm. Dit maakt dat umami bijvoorbeeld in groenten een extra dimensie en intense smaak geeft ook aan vegetarische gerechten.

De smaakevolutie: zuur, bitter en umami
Deze smaakevolutie komt niet zomaar uit de lucht vallen. De laatste jaren zijn chefs en gasten zich steeds bewuster van gezonde voeding. We beseffen ons dat het beperken van suiker, vet en zout positief werkt op onze gezondheid. Daarnaast vinden we het vaak ook niet meer nodig. We beginnen de pure, oersmaak meer te waarderen. Dit zien we steeds vaker terug in de menu’s van restaurants. Deze smaakverschuiving komt ook door de samensmelting van verschillende keukens en culturen. Zo kent de traditioneel Koreaanse keuken het friszure bijgerecht kimchi, en proeven we de echte umami smaak in vele Japanse gerechten terug. Op basis van de bitter-zuur-umami smaakevolutie winnen deze keukens en producten naar verwachting steeds meer populariteit.

Zure bereiding van zoete groente
Niet alleen de pure smaak van zure of bittere groenten zien we terug op het bord. Ook geven chefs vaker deze smaken mee in de bereiding van bepaalde elementen. Zo experimenteerde chef Maurice Sijbers voor deze Inspiration Box met een zoetzure bereiding van peen met azijn voor een zuurdere smaak. Dit werd de garnering van een zure gazpacho van rode kool met groene appel en een hangop.