Die Zukunft unserer Geschmackspalette

Die Würze von Morgen
Jahrelang hatten die Geschmacksrichtungen Bitter und Sauer ein schlechtes Image. Mittlerweile bemerken wir jedoch eine echte Geschmacksevolution dieser Aromen und dem mysteriösen Geschmack umami, einem Newcomer im Aufschwung. Dieser fünfte Geschmack gibt Gerichten echten Tiefgang, weswegen er manchmal schwierig zu beschreiben ist.

Zucker, Salz und Fett sind Vergangenheit
Verschiedene (Trend-)Studien zeigen eine Verschiebung innerhalb unserer Präferenzen der Geschmackspalette. Von süß, salzig und fettig verschieben sie sich in einem Zeitraum der nächsten acht Jahre zu sauer, bitter und umami. Früher wurde bitteren Produkten wie Rosenkohl Zucker zugegeben, um den “unangenehmen” Geschmack zu überdecken. Momentan werden Gerichte aber genau mit Produkten wie Sojasoße, Chicorée, Sauerkraut und Ingwer angereichert. Die Geschmacksknospen verlangen stets mehr Tiefgang, weswegen umami ins Spiel kommt. Umami, wörtlich übersetzt “Herrlichkeit”, schmeckt etwas salzig und herzhaft. Der Geschmack ist von Natur aus in u.a. Tomaten, Pilzen, schwarzem Knoblauch und Algen vorhanden. Umami verstärkt herzhafte Geschmäcker und gibt Tiefe, wie in den Fischsorten Anchovis oder Lachs. Das sorgt dafür, dass umami z.B. Gemüse eine zusätzliche Dimension zufügt und auch vegetarischen Gerichten einen intensiven Geschmack verleiht.

Die Geschmacksevolution: sauer, bitter und umami
Diese Geschmacksevolution kommt nicht von irgendwo. In den letzten Jahren sind sich Köche und Gäste immer bewusster über gesunde Ernährung geworden. Wir besinnen uns, dass sich das Weglassen von Zucker, Fett und Salz positiv auf unsere Gesundheit auswirkt. Außerdem halten wir es auch immer öfter für nicht notwendig, diese Zutaten zu verwenden. Das zeigt sich auch auf den Speisekarten von Restaurants. Die Geschmacksverschiebung wird zusätzlich durch die Verschmelzung verschiedener Küchen und Kulturen vorangetrieben. Zum Beispiel kennt die traditionell koreanische Küche die frisch-säuerliche Beilage Kimchi und finden wir den echten umami Geschmack in vielen japanischen Gerichten. Auf Basis der bitter-sauren-umami Geschmacksevolution gewinnen diese regionalen Küchen und Produkte wie erwartet immer mehr an Beliebtheit.

Saure Zubereitung von süßem Gemüse
Nicht nur den reinen Geschmack von saurem oder bitterem Gemüse finden wir immer öfter auf dem Teller. Zusätzlich kreieren Köche diese Geschmacksrichtung in der Zubereitung bestimmter Elemente von Gerichten. So experimentiere Koch Maurice Sijbers für diese Inspiration Box mit der süß-sauren Zubereitung von Möhren mit Essig für einen saureren Geschmack. Diese werden die Garnierung einer sauren Gazpacho aus Rotkohl mit grünem Apfel und Hangop, einer holländischen Buttermilch- oder Joghurt-Zubereitung.